Hotelrestaurants, Kantinen, Heimküchen oder Catering: Das Spektrum der teilnehmenden Gastronomie-Betriebe am Projekt «Food Save Zentralschweiz» ist breit. Total sind es zehn Betriebe aus der Zentralschweiz, die innerhalb eines Jahres ihre Lebensmittelabfälle mit fachkundiger Beratung zu reduzieren versuchen.

Rund zwanzig Vertreter und Vertreterinnen der teilnehmenden Betriebe reisten für den Kick-Off-Anlass nach Rothenburg, wo sie sich in den Räumlichkeiten des Lebensmittel-Grosshändlers Pistor untereinander austauschen konnten und von Projektleiter Alexander Pabst ein Briefing erhielten. Der Tenor unter den Projektbeteiligten war klar:

«Lebensmittel sind eine unglaublich kostbare Ressource und deren Verschwendung tut einem weh», sagte Roger Filliger, Direktor vom Hotel Bellevue-Terminus in Engelberg.

Teilnehmende Unternehmen sind:

  • Hotel Bellevue-Terminus (Engelberg OW)
  • Bürgenstock Hotels & Resort (Obbürgen NW)
  • Luegeten AG (Pflegeheim in Menzingen ZG)
  • Eldora AG – Gastronomy Services Roche Diagnostics International Ltd (Personalrestaurants in Risch-Rotkreuz ZG)
  • Hotel Allegro (Einsiedeln SZ)
  • Kempinski Palace Engelberg (OW)
  • Natur- und Tierpark Goldau Verein – «Restaurant Grüne Gans» (Arth SZ)
  • Wellness Hotel Stoos (Morschach SZ)
  • Stoos Lodge (Morschach SZ)
  • Alters-und Gesundheitszentrum Adligenswil AG (LU)

Organisatoren und Partner sind:

  • United Against Waste (UAW) (Organisator)
  • Umwelt Zentralschweiz (Finanzierungspartner)
  • Zentralschweizer Kantone (Umweltfachstellen)
  • Reffnet (Verein Netzwerk Ressourceneffizienz)
  • Wasser für Wasser (WfW)

Gastronomie hat bereits kleinsten Anteil an Food Waste

Die Gastronomie ist derjenige Sektor, der mit 7 % am wenigsten Lebensmittelabfälle zu verzeichnen hat. Weshalb also wird ausgerechnet hier ein Projekt gegen Food Waste lanciert? Viel mehr Food Waste fällt in der Schweiz in anderen Bereichen an: in der Landwirtschaft (20 %), in der Verarbeitung (35 %), im Handel (10 %) und in den Haushalten (28 %). Total gehen so jährlich 2,8 Tonnen Lebensmittel verloren.

«Wir arbeiten mit der Gastronomie zusammen, weil wir uns dadurch eine Hebelwirkung auf andere Bereiche erhoffen», sagt Alexander Pabst, Projektleiter von United Against Waste. Die Hürden für eine Kooperation seien zudem geringer als etwa in der Produktion oder in der Landwirtschaft. Und: Auch in der Gastronomie falle mit 300’000 Tonnen pro Jahr zu viel Food Waste an. «70 Prozent davon wären vermeidbar», so Alexander Pabst.

Klar ist: Food Waste ist auch Money Waste, also Geldverschwendung. Die Motivation der teilnehmenden Betriebe ist also zweierlei: Sparsamer und zugleich umweltschonender wirtschaften. Pabst: «Häufig hören wir in der Rekrutierungsphase von Betrieben: Wir machen gegen Food Waste schon viel und sind gut unterwegs.» Die Erfahrung aus vorjährigen Projekten zeige aber: Da geht noch mehr.

Das Prinzip des Programms: Abfälle sichtbar machen

Was erwartet die Gastro-Betriebe in der einjährigen Projektdauer? Was müssen sie leisten, wie viel monetäre Einsparungen können sie erwarten? Das Prinzip des Programms: Abfälle sichtbar machen und das Küchenteam, Servicepersonal und die Betriebsleitung so noch stärker für das Problem sensibilisieren.

Konkret: Sämtliche Abfälle werden in der Küche in transparenten Behältern gesammelt, sortiert und am Ende des Tages gewogen. Das dafür notwendige Werkzeug: Das Tool «Waste Tracker». Zu Beginn wird während vier Wochen der Ist-Zustand gemessen. Darauf basierend erhält jeder Betrieb in einem Workshop individuelle Verbesserungsmassnahmen, die fortlaufend geschärft werden. Zum Projektende im März 2025 findet die Erfolgsmessung statt.

Im Tool sollte nebst der Menge jeweils ein Verlustgrund eingetragen werden. Sind Gemüse, Fleisch, Eier und Co. abgelaufen, verdorben, verkocht, verbrannt oder als Rüstabfälle oder Tellerreste in den Abfall geworfen worden? Jedes Unternehmen sieht in seiner persönlichen Auswertung, wo es ansetzen muss. Im Schnitt können Betriebe so 35 Prozent ihrer Lebensmittelabfälle reduzieren – eine Wohltat für Umwelt und Portemonnaie.

In diesem Sinne auf ein erfolgreiches Projekt «Food Save Zentralschweiz». Let’s go!

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